速冻也就是快速散热降温，同时液态水形成冰晶的过程。首先是水从初始的温度降到冰点，再从液体状态变成固体状态，也就是冻结，然后继续进行散热让速冻饺子的温度下降到一定范围。
速冻饺子组织内的水分结晶包含两个过程，一个是晶核的形成另一个是晶体的增长。晶核只有在某种过冷的条件下才会发生。晶核形成之后，随着温度的下降，周围的水分子会不断地有规律地结合到晶核上，从而使晶核加大，当所有可以结晶的水分子都结晶后，就形成了冰晶体。
水结成冰后，冰的体积会比水增加约9％左右，冰温每降低1℃，它的体积就会收缩0.01％～0.005％，二者比起来，膨胀要比收缩大。冻结的时候，饺子表面的水会先结冰。当内部的水分冻结而体积增加的时候，会对饺子表面产生一个冻结膨胀压力；如果饺子表面的冰层受不了内部的压力，饺子就会破裂。
