速冻食品在解冻时的质量变化

速冻食品在解冻时的质量变化

速冻食品解冻的时候需加入热量使速冻食品内的冰融化为水，并被组织吸收，吸收得越多，食品就复原得更充分，解冻后的食品质量就会更好。解冻时冻品的融化层由表层逐渐向内推进，解冻过程可以分为三个阶段。一阶段从冷藏温度至一5℃；二阶段从一5～一1℃，称为有效温度解冻带；三阶段从一1℃至所需的解冻终温。解冻的时候，靠近食品表面的地方，解冻的速度比较快，解冻的时间也比较短；因为水的导热系数比冰的导热系数要小，所以解冻的速度会慢慢降低，越靠近食品深层所需要的解冻时间就越长。所以，当食品深层的温度达到食品的冰点时，表面可能已长时间受解冻介质的作用，产品质量就会下降。

食品因冻结而使细胞结构受到损害，解冻的时候温度上升，细胞内压力增加，汁液的流失就会加剧，随着微生物和酶的活力上升，氧化的速率和水分的蒸发也会加块，从而使食品的重量变轻；冻结会使蛋白质和淀粉失去持水能力，解冻后一部分水分不能被细胞回吸，造成食品的汁液流失，流失液中溶解有蛋白质、盐类、维生素等，使速冻食品的风味和营养价值降低，重量也会减轻。