影响速冻水饺生产质量的外部因素主要有生产工艺和生产设备。速冻装置的好坏对速冻水饺生产有较大影响。 自1983年辽宁省商科所从事研究我国首台流态化单体快速冻结装置以来, 我国已成功研制各类速冻装置达数 10种,目前速冻装置大致可分为以下 5种类型:(1)强烈吹风式快速冻结装置;(2)接触式快速冻结装置;(3)沉浸式快速冻结装置;(4)喷淋式快速冻结装置;(5)真空冻结干燥装置。
在生产使用时可根据实际情况选择合适的速冻装置。我国自行研制生产的速冻装置在制冷技术及机械传动方面吸收和借鉴了国外的先进经验, 但在质量、外观以及清洗的方便程度上与国外的同类速冻设备还存在一定的差距。
在美国和西欧的众多国家中, 不仅在如何满足消费者在速冻食品品种花色的需求上做了大量工作, 而且对食品的冷加工质量制订了标准和要求, 对速冻食品的推广还进行严格指导。 流动式速冻装置、螺旋输送带式速冻装置、自动多用托盘接触式速冻装置、自动开关门的隧道式速冻设备、使用液氮的低温速冻等先进技术已经被瑞典和日本采用, 大大促进了速冻食品制造业的发展。
目前我国速冻水饺生产线采用的均是工业化流水线作业, 面粉搅拌设备、压延设备、水饺成型设备的使用加大了水饺在加工过程中的破裂几率, 需要在生产中仔细摸索仪器使用条件, 优化实验设计, 加大新技术、新设备的推广和应用以减少机械损伤, 降低废品率。
