持水性是衡量肉制品品质的一个重要指标，持水能力的降低，直接导致汁液流失，而流失的汁液中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味损失较大；另外，随着持水能力的下降，汁液的流失，水饺的多汁性、口感等也会变差。汁液流失也是速冻水饺目前存在的主要问题之一。其中解冻损失以及蒸煮损失都是评价肉制品持水能力的主要方法。冻藏90 d，肉馅解冻损失变化如图1所示。
由图1可见，水饺肉馅随着冻藏时间的延长，解冻损失由冻藏0 d的0．2％持续上升，90 d后达到4．3％左右，冻藏过程中，解冻损失不断升高。抗氧化剂BHA、BHT的添加，一定程度上降低了解冻损失，因为抗氧化剂的添加，有效抑制了脂肪的氧化。Srinivasan等研究得到，肉制品中蛋白氧化与促氧化因子相关，脂类的氧化产物引发了蛋白质的氧化，因此，蛋白质氧化变性程度有所下降，而蛋白质氧化变性直接影响到肉馅的持水能力。而随着抗氧化剂添加量的增加，效果略有增强。单独添加BHA效果优于单独添加BHT，复合添加效果略优于单独添加BHA，这与姚芳研究抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能得到的抗氧化效果一致。
由图2可见，速冻水饺肉馅在冻藏过程中，蒸煮损失不断增大，冻藏0 d肉馅蒸煮损失不足14％，随着冻藏时间的延长，3个月后蒸煮损失超过了18％；而随着抗氧化剂的添加以及其用量的增加，蒸煮损失明显降低，其中复合添加0．005％BHA+0．005％BHT的试验组效果更好，90 d后蒸煮损失为15．8％。
综合图1、2可知，解冻损失和蒸煮损失作为2个判断水饺肉馅持水能力变化的指标，其变化趋势大致是一致的，随着冻藏时间的延长，解冻损失和蒸煮损失都有所增加，持水能力在下降，抗氧化剂能在一定程度上降低这种变化。这种持水性下降的原因一方面是因为冰晶的生长，破坏了肉馅的内部结构，使得更多细胞内的水分流出到细胞外，从而在解冻和蒸煮过程中超出了肉馅本身能吸附的水分含量，同时，还有氧化酶等促进脂肪蛋白氧化的物质流出，大大加快了脂肪氧化和蛋白变性；另一方面，脂肪氧化促进了肌原纤维蛋白的氧化变性，也使得水饺肉馅的持水能力大大降低，而添加抗氧化剂的试验组，由于氧化受到了一定的抑制，蛋白变性程度较空白组低，因此，其持水能力也较空白组强，其中添加0．005％BHA+0．005％BHT试验组持水性更好。
