TPA法是利用质构仪配以适用探头，模仿人口咬切肉样产生的质构曲线来分析对肉馅感官品尝时的总体接受程度。通常人们通过硬度、弹性、粘着性、咀嚼度4个方面的指标来评判肉馅的质地变化。
由图3可知，随着冻藏时间的延长，肉馅的硬度总体上呈下降趋势，储藏初期硬度略有上升，30 d以后，硬度开始减小，添加抗氧化剂的试验组，硬度较空白组变化小。肉馅硬度变化一方面是由于冻藏过程中，干耗以及肉馅持水能力下降，导致水分含量减少，肉质变硬；另一方面，随着冻藏时间的延长，冰晶的生长以及脂肪的氧化，加剧了肉馅肌肉蛋白变性与降解，从而使肉馅硬度下降。
综合2个方面因素，肉馅在初期蛋白质变性较低时呈现变硬的趋势，但随后由于蛋白变性加剧，硬度下降，总体上呈现下降趋势。周爱梅等研究指出，肌球蛋白的完整性对肉制品的凝胶能力起着非常重要的作用，肌肉蛋白在冻藏过程中的聚集变性会导致其凝胶能力下降，因而导致其凝胶硬度的下降。蛋白凝胶强度的降低，同时也使得肉馅弹性的降低，如图3，随着冻藏时间的延长，肉馅的弹性下降，且空白组弹性降低较试验组明显。
肉馅中盐溶性蛋白的变性程度可有粘聚性很好的反应，蛋白变性程度越高，粘聚性越低。由图3可知，随着储藏时间的延长，粘聚性总体上呈现下降趋势，开始冻藏30 d略有上升，是由于蛋白质在轻微氧化过程后，形成的二硫键，有利于其交联，而随着氧化加深，蛋白质发生进一步变性，其粘聚性也随即下降。咀嚼性可以很好地反映肉馅在储藏后的口感变化，随着冻藏时间的延长，咀嚼性下降。
在冻藏条件下，速冻水饺肉馅随着冻藏时间的延长，水饺肉馅的解冻损失以及蒸煮损失也有所增加，持水能力下降；质构方面，肉馅的硬度、弹性、粘聚性等整体上也有一定的下降，同时TBARS值在不断地增加，说明在冻藏过程中，脂肪氧化在不断进行，氧化程度不断加深。添加抗氧化剂BHA与BHT的肉馅，TBARS值明显低于空白组，蒸煮损失、 解冻损失也较空白组低，并且添加0．010％的BHA+0．010％BHT组效果略优于单独添加。总之，脂肪氧化是肉馅冻藏过程中引起品质劣变的主要原因，因此，在实际生产iJa-E中，通过选择合适的抗氧化剂，可以有效延长速冻水饺货架期。
